Autour de la tomate, à La Tour d’Argent

Pour une institution séculaire comme La Tour d’Argent, s’adapter aux goûts et aux enjeux de son époque, tout en préservant son identité et son histoire, est un défi permanent. Quelle plus belle façon alors pour relever le challenge que de revenir aux fondamentaux du métier de chef et de restaurateur : s’inscrire dans le rythme des saisons, magnifier au cœur même de la capitale les plus beaux produits de nos terroirs, et se rendre accessible et compréhensible en travaillant avec élégance des ingrédients si universels et si nobles à la fois. Alors qu’un bel été s’achève, le Chef Philippe Labbé s’inscrit dans cette démarche en imaginant un menu autour de la tomate, dans lequel il sublime les variétés anciennes bios de plein champs cultivées par Bruno Cayron à Tourves dans le Var.

En préambule à l’expérience de cette cuisine, il y a la découverte du lieu d’abord, inoubliable. Le salon d’accueil au rez-de-chaussée, le couloir des « canards célèbres » (les grands de ce monde qui nous ont précédés en ces murs), le mythique ascenseur qui nous élève jusqu’au sixième étage. Enfin, les portes s’ouvrent, et on se sent aspiré par la grandeur de la salle, subjugué par le panorama magnifique qui se répand sous nos yeux. Le directeur de salle Stéphane Trapier nous salue et nous conduit à notre table. Chaque membre du personnel se tourne alors et accompagne notre passage d’un regard ou d’un geste d’accueil.

 

Ce court trajet de l’ascenseur à la table fait partie de ces instantanés d’une vie, éphémères, rares et magiques, dont on sait d’emblée qu’ils resteront gravés à jamais. Tout comme ce moment où l’on feuillette négligemment le Grand livre du vin, et l’on se prend à rêver d’avoir la chance un jour de mettre à ses lèvres les breuvages d’exception qui y sont recensés.

 

La dégustation se déroule en dix étapes, et chacune d’elles met à l’honneur une ou plusieurs variétés spécifiques de tomates, qui viennent donner leurs noms aux plats. Après quelques mises en bouche, on entre dans le vif du sujet avec l’Ananas Rouge (fondue « en boîte » de pommes Delikatess poudré d’ail chocolaté), puis la Russe rouge (salade de Maman fraîcheur « enneigée », jus et sucs Tour d’Argent). On découvre d’emblée la maîtrise technique du chef, par la richesse du jeu de saveurs, de textures et de températures. Le visuel très herbacé et floral laisse deviner un travail autour de la naturalité, pour une combinaison de goûts tantôt subtils, tantôt puissants. Alors que la tomate bien sûr tient la note majeure, les autres saveurs se distinguent et entrent en résonance pour lui apporter un accompagnement délicat.

 

La symphonie s’enchaine avec les Black zébra, ananas jaune et green zébra (bohémienne arlequin « Jardin des Plantes », crues, confites, anis, coussinet moelleux de burrata artisanale des Pouilles), la Bleu indigo (marbré de foie gras au torchon, chutney, pickles parfumés à la camomille, brioche à tête farcie d’une confiture) et la Noire de Crimée (pour sublimer une langouste puce royale « Belle Demoiselle », bellevue surprise 2018, poutargue de Gérard Memmi). La tonalité dominante de la tomate propulse sur le devant de l’assiette les nobles ingrédients : burrata d’abord, mais surtout foie gras et langouste. Ces derniers, travaillés sur des textures prégnantes, restent longtemps en bouche. La nécessaire mâche permet de savourer pleinement leur association avec le fruit légumier, de la comprendre.

 

Cette texture vivace se retrouve naturellement sur le turbot Ikejime, pièce maîtresse de l’Ever-green (sucs « green addict » pour braiser un turbot de ligne Ikejime, barigoule de tournesol, graines grillées). La tomate joue ici ouvertement les seconds rôles, rappelant sa présence par seulement quelques notes, intenses mais fugaces. C’est plutôt le tournesol, travaillé de façon particulièrement gourmande presque comme un praliné, qui se distingue et offre le soutien majeur au poisson. L’Andine cornue (sapide pour le bonheur d’un agneau Pré Salé du Mont-Saint-Michel, sélection Maurice Trollier, aubergine, plante de mer salée et acide au yaourt de brebis) proposée par la suite participe finalement du même état d’esprit : l’agneau est porté par la cuisson à une texture ferme, qui prolonge la présence en bouche, et son accompagnement agit par justes notes tantôt d’aubergine, tantôt de tomate, lui offrant le relief nécessaire à la pleine expression de son goût.

Entre le poisson et la viande, le chef a la délicatesse de suggérer une pause autour de la Cœur de bœuf rose (acidulée à la verveine citron en infusion, douces effluves d’herbes de la garrigue). Une proposition désarmante de simplicité, un bouillon servi dans une petite tasse à café, mais qui laissera de façon inattendue l’un des meilleurs souvenirs. C’est aussi à cette manière de rendre exceptionnelles là les petites choses dégustées milles fois ailleurs qu’on reconnaît un authentique talent. Cette pause sera aussi propice aux échanges détendus avec le personnel en salle. On saisira l’âme du restaurant.

 

L’expérience s’achève sur les Groseilles, Charlie green et jaunes cocktail (accompagnées d’une ricotta douce sur une alvéole de miel), et sur les Géante rose, kaki coing et cœur de bœuf blanche (feuillantine de chocolat blanc, glace à l’oxalis). Ces deux derniers plats permettent de terminer sur une note florale et légère. En parfait écho avec les premières propositions du repas, la tomate y reprend son rôle majeur pour tirer sa révérence. Dans un ultime accès de gourmandise, on savourera un rappel sans elle : les mignardises et quelques chocolats pour accompagner un délicat café d’Éthiopie.

 

Ce menu exceptionnel est proposé à 350€, ce qui n’est bien sûr pas une dépense anodine pour la plupart d’entre nous. Cependant, ce dont il faut avoir conscience, c’est que le talent du chef, la magnificence du lieu et l’élégance du service se vivront déjà pleinement pour qui choisira la formule déjeuner à 105€, autrement plus accessible.

  • 15 quai de la Tournelle, 75005 Paris — +33 (0)1 43 54 23 31 — tourdargent.com
  • Fermé dimanche et lundi.

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