Un an de flans

J’aime beaucoup le flan et j’en mange souvent. J’aime beaucoup la découverte aussi, donc j’en change souvent. Cela m’a amené, au cours de ces derniers mois, à essayer 48 flans de boulangeries et pâtisseries parisiennes —pour le meilleur et pour le pire !

Mon but n’est pas d’établir un quelconque classement. Ce serait trop difficile, et absurde peut-être aussi. Je présenterai donc les flans simplement dans l’ordre où je les ai testés. J’indiquerai cependant à quel point j’ai envie de déguster à nouveau chaque flan en question : pas du tout (☆☆☆), un peu (★☆☆), beaucoup (★★☆) ou énormément (★★★).

Enfin, mes commentaires rendent compte de mon ressenti de simple client, avec des goûts qui me sont propres, et la dégustation d’un unique flan ne saurait préjuger de la qualité générale de toute la production de flans, et encore moins de celle de l’établissement concerné.

Il faut donc prendre cet article comme le journal de bord sans prétention d’un banal amateur de flan parisien.

Ressources

6 octobre 2016. Ressources est un traiteur bio fraîchement installé rue Bréa, non loin du Jardin du Luxembourg. Son flan arbore une agréable croûte sablée et un appareil ferme qui laisse non seulement une impression de légèreté et un goût de reviens-y, mais qui en outre présente une particularité des plus originales et savoureuses : il est délicatement parfumé à la bergamote ! De quoi nous changer de l’omniprésente vanille.

3,8€ pour 250 grammes environ — 16 rue Bréa, 75006 Paris — ★★★

Utopie

8 octobre 2016. Il est gourmand mais raisonnable. Il se tient bien sans être trop ferme. Le fond est bien sablé, mais aussi imbibé par l’appareil. Et bien sûr, il a un bon goût de vanille. Un excellent rapport qualité-prix !

2,8€ pour 175 grammes environ — 20 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris — ★★★

Des Gâteaux et Du Pain

28 octobre 2016. Ce flan, appelé Damassé par Claire Damon, n’en est pas tout à fait un. Toujours est-il que son feuilletage inversé croustillant et son appareil vanillé onctueux en font l’un des meilleurs sur la place de Paris.

4€ — 89 rue du Bac, 75007 Paris — ★★★

Carette

1 novembre 2016. L’agréable surprise de son prix modéré a malheureusement vite laissé place à une déception non contenue : pâte feuilletée trop dure, appareil trop peu vanillé, peau élastique et fade.

2,8€ pour 130 grammes environ — 4 place du Trocadéro et du 11 Novembre, 75016 Paris — ☆☆☆

Liberté

2 novembre 2016. Un flan très agréable, dont l’appareil à la fois ferme et crémeux se mêle harmonieusement à un délicieux fond de pâte, et se voit protégé par un belle peau au nappage appétissant.

3,2€ — 39 rue des Vinaigriers, 75010 Paris — ★★☆

Yann Couvreur

4 novembre 2016. La part testée était bien vanillée et bien fondante. Malheureusement la peau sur le dessus était complètement brûlée, ce qui gâchait complètement l’ensemble.

3,8€ — 137 avenue Parmentier, 75010 Paris — ☆☆☆

Vandermeersch

10 novembre 2016. Les parts sont généreuses et agréables à déguster. L’appareil n’est pas trop vanillé, mais plutôt crémeux. J’ai bien apprécié le côté « pâte fraîche » de la zone en contact avec l’appareil, même si cela peut en rebuter certains.

2,5€ — 278 avenue Daumesnil, 75012 Paris — ★☆☆

Pichard

11 novembre 2016. Son appareil, pas trop vanillé, est bien fondant en bouche. Une de ses particularités est d’être disposé sur une bonne pâte feuilletée, ce qui est finalement plutôt rare. Les amateurs du genre seront donc ravis d’avoir une part qui fait l’angle. Un très bon rapport qualité-prix.

1,95€ pour 100 grammes environ — 88 rue Cambronne, 75015 Paris — ★★☆

Sébastien Dégardin

15 novembre 2016. Rustique et élégant, ce flan présente une pâte feuilletée et un appareil pas trop vanillé et plutôt ferme. Beau et bon, peut-être un peu cher.

3€ pour 120 grammes environ — 200 rue Saint-Jacques, 75005 Paris — ★★☆

Bruno Solques

17 novembre 2016. Une chair extrêmement crémeuse et raisonnablement sucrée qui sent bon la vanille. Une peau délicatement caramélisée qui ne s’encombre pas de nappage. Un lit de pâte brisée fin et compact, un peu humide, dont la tête est robuste. Tellement rustique, c’est un de mes préférés.

243 rue Saint-Jacques, 75005 Paris — ★★★

Farine & O

19 novembre 2016. Les parts, de taille moyenne, sont bien dosées en tous points : vanille, crémeux, sucre… Même la pâte est bonne ! Un flan qui ne devrait décevoir personne.

3€ — 153 rue du Faubourg Saint-Antoine, 75011 Paris — ★★☆

Dominique Saibron (version vanille)

22 novembre 2016. Je l’ai trouvé bien équilibré et j’ai particulièrement apprécié sa pâte et sa texture. Une valeur sûre à un tarif très raisonnable.

2,6€ pour 200 grammes environ — 77 avenue du Général Leclerc, 75014 Paris — ★★☆

Carl Marletti

24 novembre 2016. Il est très vanillé, présente une belle peau élastique et une bonne pâte raisonnablement sucrée. Le bémol est que son appareil est un peu trop ferme à mon goût.

4,1€ pour 200 grammes environ — 51 rue Censier, 75005 Paris — ★☆☆

Gontran Cherrier

26 novembre 2016. Les généreuses parts sont bonnes, plutôt bien vanillées et modérément sucrées. La texture de l’appareil devrait plaire au plus grand nombre : plutôt ferme au départ, elle fond irrésistiblement une fois en bouche. Un petit régal qui jouit d’une excellente réputation.

22 rue Caulaincourt, 75018 Paris — ★★☆

La Parisienne

30 novembre 2016. Il fait partie des flans qu’on retient plutôt pour leur fond de pâte que pour leur appareil. Son appareil est plutôt dans la tendance ferme que fondante, et n’est pas trop vanillé. Sa peau, quant à elle, est plutôt élastique. Ce que j’ai préféré chez ce flan, c’est finalement sa bonne pâte assez épaisse, feuilletée sur le dessous et humide comme j’aime au-dessus.

2,5€ — 48 rue Madame, 75006 Paris — ☆☆☆

Basso

3 décembre 2016. Celui-ci m’a bien plu ! La pâte, plutôt fine, est bonne et un peu humide au contact de l’appareil — comme j’aime ! L’appareil, quant à lui, est épais et crémeux, bien agréable même si je l’aurais préféré légèrement plus vanillé et fondant en bouche. D’autres variétés sont proposées que je n’ai pas encore essayées.

2,5€ pour 230 grammes environ — 49 rue de La Jonquière, 75017 Paris — ★★☆

Poilâne

5 décembre 2016. Il s’agit d’un spécimen qu’on cite assez souvent parmi les bons flans parisiens. Son appareil présente une texture assez ferme et élastique, au risque de décevoir les amateurs de fondant. De plus, il est peu vanillé, voire pas du tout. Parmi les points positifs, j’ai trouvé son fond de pâte plutôt agréable.

2,5€ pour 170 grammes environ — 8 rue du Cherche-Midi, 75006 Paris — ★☆☆

La Pâtisserie Cyril Lignac (version vanille)

7 décembre 2016. Un bon flan à l’appareil bien vanillé, ferme puis légèrement fondant, sur un fond de pâte agréable. Certains lui reprochent son nappage brillant que je trouve effectivement superflu mais qui ne me dérange pas vraiment. Fait notable : il ne contient pas d’œuf ! Un des meilleurs sur le marché parisien actuel.

4€ pour 200 grammes environ — 55 boulevard Pasteur, 75015 Paris — ★★☆

Stohrer

10 décembre 2016. Un flan plutôt classique, mis à part peut-être dans son format. Il est raisonnablement fondant et vanillé, plutôt sucré. Agréable quand même.

3€ pour 190 grammes environ — 51 rue Montorgueil, 75002 Paris — ★☆☆

Pain Pain (version aux marrons)

11 décembre 2016. L’appareil de ce flan automnal était très agréable, presque caramélisé sur le dessus, et m’a laissé un intrigant arrière-goût de quiche lorraine. Le fond de pâte était plutôt bon également, quoique légèrement trop épais à mon goût. J’aurais été curieux de savoir d’où venait la crème de marrons. Malgré son peu de sucre, sa richesse en tanins m’a fait craindre qu’elle ne fut industrielle. Au final, j’étais content d’essayer ce flan pour satisfaire ma curiosité gourmande.

3,6€ pour 250 grammes environ — 88 rue des Martyrs, 75018 Paris — plus disponible

Dominique Saibron (version pistache)

13 décembre 2016. Tout aussi recommandable que la version vanille, ce flan est pourvu de cette même pâte et cette même texture qui me plaisent beaucoup ! Le goût de pistache est clairement distinguable mais pas trop puissant.

2,6€ pour 230 grammes environ — 77 avenue du Général Leclerc, 75014 Paris — ★☆☆

Dalloyau

15 décembre 2016. Il se démarque par son très bon feuilletage, croustillant à souhait presque à la manière d’une pâte phyllo. L’appareil est crémeux et raisonnablement fondant, et il sent bien la vanille. En somme, c’est un bon flan !

3,9€ — 35 boulevard Hausmann, 75009 Paris — ★★☆

Colorova (version vanille tonka)

12 décembre 2016. Signature du chef Guillaume Gil, ce flan était un peu particulier puisqu’il était non seulement à la vanille mais aussi à la tonka. Cette dernière confère à l’appareil et à la pâte un intrigant goût boisé, tout en subtilité mais bien identifiable quand même. Un flan original et très agréable qui a depuis été remplacé par une version présentant en outre de douces notes de caramel.

3,5€ pour 130 grammes environ — 47 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris — plus disponible

Mori Yoshida

17 décembre 2016. Alors que certains le présentent comme le meilleur de Paris, la dégustation de ce flan ne m’a pas vraiment contenté. Peut-être est-ce la densité de son appareil et l’épaisseur de la croûte nécessaire à le soutenir qui séduisent et impressionnent ? Justement, ces caractéristiques m’ont laissé plutôt insensible.

4,2€ pour 230 grammes environ — 65 avenue de Breteuil, 75007 Paris — ★☆☆

Raoul Maeder

28 décembre 2016. Claque sous la dent, fond dans la bouche, tient bien au ventre. Un flan qui cale, mais malheureusement trop sucré et pas suffisamment vanillé pour me donner envie à nouveau. Point positif cependant : son prix remarquablement bas.

2€ — 111 boulevard Hausmann, 75008 Paris — ☆☆☆

Thierry Marx La Boulangerie (première version)

31 décembre 2016. Il était vanillé et sucré comme il faut, avec une bonne pâte qui lui apportait un surplus de gourmandise. Le format carré a depuis été remplacé par un format plus habituel de secteur circulaire.

51 rue de Laborde, 75008 Paris — plus disponible

Casse-Noisette

5 janvier 2017. Un flan plutôt subtil que certains qualifieraient de fade. Points positifs : le goût de vanille était tout de même bien perceptible et le tout était parcimonieusement sucré. Sa texture était aussi plutôt agréable : il a claqué sous la dent et essayé de fondre en bouche ! Enfin, son fond de pâte était finement caramélisé.

35 avenue de l’Opéra, 75002 Paris — ★☆☆

Le Petit Lux

7 janvier 2017. Je l’ai trouvé très réussi. Il a une très bonne texture : élastique au début, il résiste un peu, puis fond en bouche. Il est finement vanillé et peu sucré. La pâte est bonne mais discrète. Encore un flan fait maison qui gagne à être connu !

2,6€ — 29 rue de Vaugirard, 75006 Paris — ★★☆

Colorova (version chocolat fruits rouges)

14 janvier 2017. Version éphémère de Colorova, son appareil est chocolaté, repose sur un lit de gelée de fruits rouges, et s’appuie sur une pâte chocolatée également. Original et surprenant.

3,5€ pour 130 grammes environ — 47 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris — plus disponible

Blé Sucré

27 janvier 2017. Recommandé par beaucoup, il ne m’avait pas spécialement fait d’effet. Je l’avais en fait trouvé un peu trop farineux.

7 rue Antoine Vollon, 75012 Paris — ★☆☆

Paris Baguette (version abricot)

3 février 2017. Pas mal, sûrement confectionné avec de bons ingrédients, mais un peu trop lisse à mon goût. Un certain manque de fantaisie.

15 rue Gaillon, 75002 Paris — ★☆☆

The Smiths Bakery

11 février 2017. Je l’ai trouvé un peu bizarre… comme avec un arrière-goût de caramel ou de spéculos. Bizarre mais quand même pas mauvais.

12 rue de Buci, 75006 Paris — ★☆☆

Ladurée

18 février 2017. Ce flan est pour moi l’un des meilleurs à Paris, même si j’ai tendance à le considérer comme de plus en plus lourd. À essayer en tout cas !

5€ — 21 rue Bonaparte, 75006 Paris — ★★★

Jacques Genin

26 février 2017. Dégusté dans le cadre d’un atelier organisé par Le Goût des Merveilles. Je me souviens qu’il était très bon et bien vanillé.

133 rue de Turenne, 75003 Paris — ★★☆

Pierre Hermé

26 février 2017. Dégusté dans le cadre du même atelier. Sa particularité est d’être coupé à l’eau… et de ne pas être disponible en boutique. Je me souviens d’avoir été déçu par son manque de vanille et son excès de sucre.

72 rue Bonaparte, 75006 Paris — ★☆☆

Christophe Michalak

20 mars 2017. Lors du premier test du flan à la vanille et à la fleur d’oranger de Christophe Michalak, j’ai trouvé ce dernier caoutchouteux, pas assez vanillé et trop sucré. J’ai déploré également l’absence de pâte, dont le craquant devrait pour moi être complémentaire du fondant de l’appareil.

23 mars 2017. Lors d’un second test, cette fois dans un format à partager, je l’ai trouvé meilleur, plutôt fondant et bien vanillé. Cependant, je pense toujours qu’il pourrait être sublimé par une bonne pâte croustillante mais tel n’est pas le choix du chef.

4,5€ — 60 rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris — ★☆☆

Le Boulanger de la Tour

21 mars 2017. Un flan crémeux, bien vanillé et peu sucré, avec un beau travail sur la pâte. Les ingrédients semblent de qualité et la fabrication se fait artisanalement dans le laboratoire attenant. Le prix est raisonnable, et pourtant ce flan vient d’une prestigieuse maison — la Tour d’Argent — qui a décidé avec Le Boulanger de la Tour de proposer des produits de qualité « Tour d’Argent » à des prix boulangers.

2,7€ — 2 rue du Cardinal Lemoine, 75005 Paris — ★★★

Pâtisserie Plume

7 avril 2017. Très bon, léger et fondant. Juste comme j’aime !

54 rue Saint-Placide, 75006 Paris — ★★★

Karamel (première version)

29 avril 2017. Le flan de Karamel ne m’a pas séduit, mais il a eu le mérite de m’ouvrir à un nouvel univers, parallèle à celui du tout vanille. Celui-ci est désormais remplacé par une seconde version, assez ressemblante à celle de Ladurée, mais toujours au caramel.

67 rue Saint-Dominique, 75007 Paris — plus disponible

Thierry Marx La Boulangerie (deuxième version)

14 mai 2017. Seul le format de la part change par rapport à la première version testée.

51 rue de Laborde, 75008 Paris — ★★☆

Boulangerie Béchu

16 mai 2017. Bien bien crémeux : du lait en bouche !

118 avenue Victor Hugo, 75116 Paris — ★☆☆

La Boulangerie du Nil

20 mai 2017. Pas convaincu.

3 rue du Nil, 75002 Paris — ☆☆☆

Colorova (version vanille tonka caramel)

23 mai 2017. Oui, c’est encore possible d’avoir un coup de cœur pour un flan. Oui, même quand on en a goûté des dizaines auparavant. Ça vient de m’arriver avec le nouveau de Colorova ! Une texture crémeuse comme j’aime, une bonne pâte juste craquante comme il faut, et surtout un goût inédit mêlant harmonieusement notes de vanille, tonka et caramel. Un flan qui m’a ému par sa justesse et surpris par son originalité. Tellement unique, et donc tellement addictif !

3,5€ pour 130 grammes environ — 47 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris — ★★★

Sitron

27 mai 2017. Le flan de Sitron est sans gluten et sans lactose, mais est bien meilleur que nombreux qui sont avec !

15 rue Marie Stuart, 75002 Paris — ★☆☆

VG Pâtisserie (version coco)

3 juin 2017. Je ne peux pas dire que je n’ai pas aimé, mais simplement ce n’est pas un flan, ou du moins pas un flan comme je l’entends. Je n’ai pas retrouvé la douceur et le réconfort, le fondant et le crémeux… tout ce qui fait que j’aime tant le flan. Car tout cela vient du lait, du beurre, de la crème, des œufs, de tout ce que ce flan qui n’a de flan que le nom n’a pas. Alors voilà, ce flan végétal, c’est juste pas pour moi.

123 boulevard Voltaire, 75011 Paris — ☆☆☆

La Chocolaterie Cyril Lignac (version chocolat)

26 juin 2017. La Chocolaterie Cyril Lignac propose depuis peu une déclinaison au chocolat du flan conçu avec Benoît Couvrand. J’en ai été pleinement satisfait. L’appareil, toujours sans œuf, combine une vanille (que je n’ai pas perçue) et un chocolat Guanaja 80%. La texture n’est pas tellement crémeuse mais demeure très agréable. Le fond de pâte est bien croustillant et apporte un vrai plus. Enfin, cerise sur le gâteau, ou plutôt nappage sur le flan, je le trouve très beau !

4€ — 34 rue du Dragon, 75006 Paris — ★★★

L’Atelier de Monge

4 juillet 2017. Il s’agit d’une des recommandations les plus originales que j’ai pu recevoir. Ses points positifs sont qu’il ne coûte pas cher et qu’il est « parfois » très réussi. J’ai dû malheureusement tomber sur un jour sans, car ce flan ne m’a pas fait beaucoup d’effet. Seule qualité notable : sa pâte bien caramélisée.

2,2€ — 48 rue de la Clef, 75005 Paris — ★☆☆

VG Pâtisserie pour HotVog (version vanille)

8 juillet 2017. Décidément, le flan végétal, c’est toujours pas mon truc. J’ai trouvé celui-ci chez HotVog, une nouvelle boutique de hotdogs vegans, mais je crois qu’il vient en fait de chez VG Pâtisserie. Je ne m’étendrai pas plus, car j’ai déjà fait part de ma circonspection sur la version coco dans une publication précédente. Je dirai simplement que la version vanille ne m’a pas plus convaincu.

4,9€ — 10 rue Vavin, 75006 Paris — ☆☆☆

9 réflexions sur “Un an de flans

  1. Superbe boulot !!!
    Bravo pour les impressions et les photos attenant aux maison !
    Petit bémol ! Tu n’indiques pas tjrs les prix !
    Et, ce n’est qu’un avis pour faire mieux la prochaine fois ! un comparatif au niveau prix entre les maisons !

    J'aime

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