Mes galettes en version deux-mille-dix-sept

Prologue

Le mois de janvier vient de s’achever et bien rares sont les boulangeries et pâtisseries qui proposent encore des galettes aujourd’hui. C’est l’occasion pour moi de vous présenter toutes celles que j’ai essayés ces dernières semaines — la plupart du temps en agréable compagnie, car une galette, c’est avant tout la fête et le partage !

Mon but n’est pas d’établir un quelconque classement. Ce serait bien trop difficile, tant l’offre était variée cette année ! Aussi, je présenterai les galettes simplement dans l’ordre où je les ai testées. J’essaierai cependant de dégager pour chacune d’elles ce qui m’a plu ou non et je vous donnerai à la fin de cet article la liste des galettes que je vous conseille d’essayer l’année prochaine, si toutefois celles-ci sont encore disponibles.

Acte 1 – Autour de l’Épiphanie

J’ai entamé le mois de janvier en achetant quelques galettes moi-même afin de les essayer seul ou en famille. Je me suis laissé guider par le hasard ou mes envies, en privilégiant les adresses que je connaissais déjà bien. C’est ainsi que j’ai goûté les sept galettes suivantes pendant la semaine de l’Épiphanie.

Bruno Solques : brute

Mon premier choix s’est porté vers Bruno Solques, un boulanger que j’apprécie pour l’originalité et la rusticité de son travail. Son approche consistant en général à raffiner le moins possible les matières premières, j’étais curieux de découvrir son interprétation de la traditionnelle galette des rois. Le feuilletage est plutôt tassé, peu gras mais finement caramélisé en surface, et la garniture de crème d’amande est très peu sucrée. Les matières premières sont travaillées a minima et leur puissance gustative est livrée brute de décoffrage. Une galette pour les amateurs d’amande au naturel, mais peut-être pas pour les autres.

20€ pour 500 grammes environ — 243 rue Saint-Jacques, 75005 Paris.

Bread & Roses : à l’anglaise

Nos amis anglais sont-ils capables de faire une bonne galette ? La réponse est oui, et preuve en est celle du salon de thé Bread & Roses. Elle est plutôt traditionnelle, avec une frangipane bien crémeuse et un feuilletage moelleux. Son originalité vient de l’emploi de levain dur dans sa fabrication, ce qui lui confère un intrigant goût d’alcool, bien qu’elle n’en contienne pas. Cette galette était vendue sous plusieurs formats.

8,5€ pour 230 grammes environ — 62 rue Madame, 75006 Paris.

Stohrer : royale

J’ai ensuite essayé la galette de chez Stohrer. C’est bien la pâtisserie des rois, non ? Très traditionnelle, elle est bien réussie. Elle était proposée sous de nombreux formats.

4,8€ pour une part — 51 rue Montorgueil, 75002 Paris.

Des Gâteaux et Du Pain : la reine du feuilletage

Claire Damon proposait cette année deux galettes : la traditionnelle Amande, avec sa pâte feuilletée inversée au beurre frais et sa crème d’amande d’Espagne fruit et peau, et l’originale Polonaise, avec son feuilletage caramélisé, sa crème onctueuse à la vanille des Indes et ses cubes de crème d’amande fondante, de cédrat et de fruits confits acidulés. Dans les deux cas, le feuilletage est magnifique et la garniture délicieuse. Du très haut niveau ! Chacune de ces galettes était vendue sous différents formats.

6€ pour une part d’une centaine de grammes — 89 rue du Bac, 75007 Paris.

Pierre Hermé : une valeur sûre

Séduit par la Polonaise de Claire Damon, j’ai ensuite décidé d’essayer une autre galette originale : l’Azur de Pierre Hermé. Elle tire sa particularité de l’adjonction de chocolat et de yuzu à l’habituelle amande. Elle était en effet plus précisément garnie d’une crème d’amande au yuzu, d’une ganache au chocolat et au yuzu, et d’écorces de yuzu confit. J’ai bien aimé la combinaison entre la rondeur du chocolat, la douceur de l’amande et la fraîcheur du yuzu, un agrume que j’apprécie beaucoup. Le feuilletage, sans être particulièrement aérien, était plutôt bien exécuté.

J’ai également essayé chez Pierre Hermé la traditionnelle galette aux amandes en format individuel. Celle-ci m’a déçu par son manque de garniture par rapport au feuilletage, ce qui est malheureusement assez courant sur les galettes en petit format.

37€ pour l’Azur de 500 grammes environ — 6,9€ pour l’Amande individuelle de 120 grammes environ — 72 rue Bonaparte, 75006 Paris.

Acte 2 – Un tasting entre blogueurs

Le samedi qui a suivi l’Épiphanie, j’ai eu le plaisir de participer au grand tasting de galettes organisé par Bastien du blog B’Cook, en compagnie de Marie-Lou et Charles du blog Gratinez, de Marie du blog Culture Foood et de son ami Sébastien, et d’Alvina qui travaille pour l’émission Très très bon. Ce fut l’occasion pour moi d’échanger avec mes acolytes autour de notre passion commune pour les bonnes choses, et de partager avec eux pas moins de dix galettes ! J’en ai ainsi découvert neuf de plus, puisque je n’avais préalablement essayé qu’une seule parmi notre petite sélection, composée au gré des envies de chacun.

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Les dix galettes testées

Malgré la difficulté de l’exercice, et le lot de subjectivité qui peut l’accompagner, nous avons tenté d’établir un classement en nous basant sur les points suivants : aspect général, feuilletage, garniture et rapport qualité-prix. Je vais maintenant vous présenter les galettes en suivant l’ordre de notre classement et en commençant par celle que nous avons préférée.

Des Gâteaux et Du Pain : toujours la reine

Je vous en ai déjà parlé plus haut. Elle n’aura pas séduit que moi ! Nous avons en effet tous plébiscité la galette Amande de Claire Damon pour la magnificence de son feuilletage inversé au beurre frais et l’excellence de sa crème d’amande d’Espagne fruit et peau. Une réussite !

36€ pour quatre personnes — 89 rue du Bac, 75007 Paris.

Jacques Genin : la gourmandise du chocolat

Le célèbre fondeur en chocolat nous propose sans aucun doute la galette la plus gourmande — ou décadente, pourrait-on dire. Imaginez plutôt : feuilletage bien beurré, crème d’amande réussie, ganache au chocolat intense ! Un must pour les inconditionnels de chocolat !

32€ pour quatre personnes — 133 rue de Turenne, 75003 Paris.

Pâtisserie Plume : la plus légère

Il s’agit d’un de mes coups de cœur parmi toutes les galettes de cette année et notre groupe de gourmands ne s’y est pas trompé. La pâtisserie récemment ouverte par Cécile et Jean-Michel Coulier nous livre une savoureuse réalisation toute en fraîcheur et en légèreté. Elle séduit d’emblée par l’originalité de son format carré et les jolies plumes dont sa surface se pare. À la dégustation, on craque pour le feuilletage aérien et croustillant, et on fond pour la bonne crème aux amandes de Sicile et aux noisettes du Piémont, relevée par la fraîcheur d’une marmelade d’oranges de Sicile et la légèreté d’une crème fermière montée de la Maison Borniambuc. Si bonne et si légère qu’on en redemande sans complexe ! De bons ingrédients et une belle confection. Assurément, la meilleure surprise de notre dégustation !

35€ pour six personnes — 54 rue Saint-Placide, 75006 Paris.

Dominique Saibron : meilleur rapport qualité-prix

Le boulanger d’Alésia proposait cette année trois galettes : une traditionnelle aux amandes, une aux amandes et pistaches, et une aux amandes et praliné aux noix de pécan. C’est cette dernière, sans doute la plus gourmande, que nous avons testée. Joli aspect, feuilletage bien beurré, garniture généreuse, ronde en bouche grâce au praliné mais aussi pleine de craquant grâce aux noix de pécan, le tout à un prix très maîtrisé. Un plaisir artisanale accessible au plus grand nombre.

26€ pour six personnes — 77 avenue du Général Leclerc, 75014 Paris.

La Compagnie Générale de Biscuiterie

Je lui ai trouvé un bel aspect, avec pour originalité une pièce de pâte d’amande posée sur le dessus et représentant le fameux Moulin de la Galette. Le feuilletage nous a certes déçus par son manque de croustillant, mais la garniture bien équilibrée entre rondeur de l’amande et peps des agrumes nous a séduits. Mauvais point à souligner tout de même : son tarif très élevé !

46€ pour six personnes — 1 rue Constance, 75018 Paris.

Karamel

Parmi les deux galettes proposées par Nicolas Haelewyn pour sa première Épiphanie, nous avons choisi de tester la Kara-Pécan. D’un joli aspect à l’état brut, elle n’en devient que plus appétissante une fois suivie la recommandation du chef d’y déposer sur le dessus quelques cubes de caramel juste avant de la réchauffer. Malheureusement, j’ai trouvé que ces caramels, peut-être trop nombreux, l’emportaient un peu sur le reste des composants de la galette, masquant ainsi le goût de la crème d’amande et de la noix de pécan, et rendant le feuilletage plus collant que croustillant.

22,5€ pour quatre personnes — 67 rue Saint-Dominique, 75007 Paris.

Colorova

Un bel aspect également, un peu conique, paré d’un motif simple et élégant. Bon point en outre pour sa garniture particulièrement typée et crémeuse à base d’amande et de fève tonka. Le feuilletage, sans doute un peu trop cuit, était en revanche décevant.

16€ pour quatre personnes — 47 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris.

Méert

La galette proposée par l’institution lilloise en l’honneur du film Ballerina avait tout pour nous intriguer avec sa compotée de fruits rouges et son crumble sur le dessus. Au final, ces derniers prennent malheureusement le pas sur la crème d’amande et le feuilletage, et privent la galette de la légèreté que son nom suggérait. Une fausse bonne idée en somme pour cette revisite.

30€ pour six personnes — 16 rue Elzevir, 75003 Paris.

La Goutte d’Or

Originale, la galette de Yann Menguy ! Mais en fait trop originale pour s’accorder avec notre grille d’analyse : pas de feuilletage, une amande travaillée comme un gâteau plus que comme une crème… Un hors-sujet qui condamne cette galette à figurer en queue de notre classement.

32€ pour six personnes — 183 rue Marcadet, 75018 Paris.

Diamande

La plus grosse déception nous vient d’un des spécialistes de l’amande. La dégustation nous a en effet révélé un feuilletage ni croustillant ni fondant, et une crème d’amande manquant franchement de caractère. Dommage pour cette galette qui paraissait prometteuse avec son aspect élégant et rustique.

23,5€ pour quatre personnes — 4 rue Sedaine, 75011 Paris.

Acte 3 – L’exploration continue

Certains auraient pu s’arrêter après avoir dégusté tant de galettes en si peu de temps. Mais pas moi ! L’offre était tellement variée cette année que beaucoup d’autres m’attiraient encore. J’ai donc poursuivi mon exploration avec trois nouvelles galettes qui me faisaient particulièrement envie.

Utopie

La galette d’une de mes boulangeries préférées ne figurait pas dans notre petite sélection mais je comptais bien l’essayer quand même ! Elle aurait sans nul doute eu les arguments pour bousculer notre classement : joli aspect, feuilletage croustillant et caramélisé, et frangipane gourmande à la vanille et parsemée de fins morceaux d’amande pour plus de croquant ! Un classique bien exécuté pour une dégustation très agréable.

20€ pour quatre personnes et 450 grammes environ — 20 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris.

Poilâne x Toraya

Mon exploration des galettes s’est poursuivie jusqu’au Japon ! Enfin, plus modestement, jusqu’au salon de thé Toraya. Il était en effet possible d’y déguster le fruit de leur très intéressante collaboration avec Poilâne : une galette fourrée à la pâte de haricots rouges. Au vu de la galette entière disposée en présentation, je m’attendais à un feuilletage beaucoup plus aérien, mais je n’ai pas boudé mon plaisir pour autant car celui-ci était bien croustillant et adéquatement beurré. J’ai trouvé la garniture agréable également, quoique peut-être un peu trop sucrée. C’était au fond préférable afin de contrebalancer l’amertume du délicieux matcha qui a accompagné ma dégustation. Une manière originale de concilier mon amour de la galette et des saveurs asiatiques.

8,2€ la part sur place — 10 rue Saint-Florentin, 75001 Paris.

Yann Couvreur

J’en ai tellement vu de belles photos et j’en ai tellement lu de bons commentaires que j’étais très curieux d’essayer la galette de Yann Couvreur. Il faut dire que j’apprécie beaucoup en général ce que le pâtissier propose. Mais pas cette fois… Si la frangipane était plutôt agréable, je lui ai trouvé trop peu de caractère, contrairement aux autres produits du chef. Le feuilletage m’a en outre beaucoup déçu. Il s’agissait d’une part qui m’a été offerte en boutique (comme à tous les clients en faisant la demande ce matin-là). Il est donc fort probable que celle-ci provenait d’une galette réalisée avec des chutes de feuilletage. Louable intention que d’offrir aux clients des parts de galette. Dommage cependant que celles-ci ne reflètent pas la qualité qu’on est en droit d’attendre d’un pâtissier si réputé.

137 Avenue Parmentier, 75010 Paris.

Acte 4 – Le grand bal

Comme je n’avais pas encore essayé suffisamment de galettes depuis le début du mois, j’ai décidé de participer au grand bal des galettes organisé par @aupetitgateau, @dimples_man et @yummy.cecilou, avec l’aide de @mes_papilles_partent_en_voyage, et hébergé dans l’élégant showroom de @lachocologue. J’ai eu le plaisir de déguster de bonnes galettes parmi les vingt-et-une que je ne connaissais pas encore, et surtout de rencontrer de nombreux gourmands avec qui j’échange sur Instagram, en particulier le chef @julien.delhome.

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Les vingt-cinq galettes proposées

Impossible pour moi d’établir un quelconque classement entre toutes ces galettes car beaucoup d’entre elles m’auront charmé. Parmi les vingt-cinq qui nous ont été proposées, je connaissais déjà les suivantes :

  • la galette à la crème d’amande de Yann Couvreur,
  • la galette Kara-Pécan de Karamel,
  • la galette praliné noix de pécan de Dominique Saibron,
  • la galette de la Boulangerie Utopie.

Parmi celles que je ne connaissais pas encore, j’ai bien aimé les suivantes, qui combinaient toutes un feuilletage bien réalisé et une garniture savoureuse et typée :

  • la galette aux amandes brutes de la Boulangerie BO,
  • la galette au chocolat fumé d’Arnaud Larher,
  • la galette à la crème de noisette de l’Hôtel du Louvre,
  • la galette au praliné noisette et au confit d’agrumes du Café Pouchkine,
  • la galette au sarrasin du Prince de Galles.

Les autres galettes m’auront moins séduit. Il s’agissait des suivantes :

  • la galette de Blé Sucré,
  • la galette de Benoît Castel,
  • la galette noisette de Yann Couvreur,
  • la galette de Un Dimanche à Paris,
  • la galette de l’Éclair de Génie,
  • la galette amande de la Pâtisserie Eugène,
  • la galette noisette de la Pâtisserie Eugène,
  • la galette de Jojo&Co,
  • la galette de la Maison Meignan,
  • la galette de la Boulangerie Montgolfière,
  • la galette de la Maison Pichard,
  • la galette chocolat de la Maison Pradier,
  • la galette framboise de la Maison Pradier,
  • la galette de la Brasserie Réjane,
  • la galette du Shangri-La,
  • la galette de la Pâtisserie Thévenin.

Acte 5 – Stop ou encore ?

Encore, bien sûr ! J’avais certes déjà goûté à quarante galettes sur la première quinzaine de janvier, mais je ne pouvais m’arrêter en si bon chemin. J’ai donc terminé avec trois dernières galettes, comme une forme de rappel jusqu’au concert de l’année prochaine.

Jean-Paul Hévin

La galette de Jean-Paul Hévin n’est pas tellement garnie, en tout cas dans le format pour deux personnes, mais présente un magnifique feuilletage. Chez le chocolatier, celui-ci est non seulement bien développé, mais également tout naturellement au chocolat en sa partie supérieure. La crème d’amande est en outre parsemée d’éclats de chocolat noir cacao Grand Cru d’Équateur. Une galette pour les grands amateurs de chocolat bien sûr, mais pas seulement.

7,2€ pour deux personnes et 125 grammes environ — 3 rue Vavin, 75006 Paris.

Gérard Mulot

J’ai fait ensuite honneur à la galette Melchior de Gérard Mulot. Feuilletage développé et croustillant, garniture fondante aux douces notes d’amande et de pistache, et parsemée de fruits secs torréfiés pour le croquant. Quoiqu’on en dise, la Maison Mulot ne se défend pas trop mal sur ce coup.

11€ pour deux personnes et 200 grammes environ — 76 rue de Seine, 75006 Paris.

L’Essentiel

J’ai choisi pour achever mon exploration des galettes parisiennes la Caramelo proposée dans les boulangeries d’Anthony Bosson. Très gourmande avec sa base de frangipane, son coulis de caramel beurre salé, et son feuilletage recouvert de sucre de canne. Si d’autres m’ont paru meilleures ce mois-ci, elle n’a pas à rougir non plus devant ses camarades, surtout vu son prix.

18,9€ pour quatre personnes — 2 rue Mouffetard, 75005 Paris.

Acte 6 – Les petits souvenirs

Une galette, c’est aussi une fève et une couronne ! Parmi celles que j’ai pu voir, la plus belle fève est pour moi celle de la Pâtisserie Plume, une étoile réalisée tout spécialement par la céramiste Justine Lacoste. La couronne qui m’a paru la plus élégante est celle de Des Gâteaux et Du Pain, que je n’ai malheureusement pas pu récupérer, faute d’avoir obtenu la fève dans la galette que j’ai partagée avec mes amis blogueurs ! Voici toutes les fèves et couronnes que j’ai pu glaner lors de mon aventure.

Épilogue

Au moment d’achever cet article et de me retourner sur le parcours que je viens d’effectuer dans la jungle des galettes parisiennes, il est naturel de chercher à dresser un bilan, histoire d’en retenir quelque chose, et aussi peut-être de vous aiguiller dans vos choix de l’année prochaine.

Le plus facile est d’effectuer un bilan quantitatif : j’ai essayé quarante-trois galettes — en petite quantité souvent (et heureusement pour ma santé !), mais toujours en bonne compagnie. Outre le plaisir gustatif ressenti, je retiendrai de ces dégustations les nombreux moments de partage et de discussion avec ma famille et mes acolytes gourmands.

Il est plus difficile de dresser un bilan qualitatif de ces dégustations. J’ai écarté d’emblée toute idée de classement, tant les galettes sont différentes. Cependant, voici celles dont je garde le meilleur souvenir :

  • la galette amande fruit et peau de Des Gâteaux et Du Pain,
  • la galette amande noisette orange crème fraîche de la Pâtisserie Plume,
  • la galette amande vanille de la Boulangerie Utopie,
  • la galette polonaise de Des Gâteaux et Du Pain,
  • la galette brute de Bruno Solques,
  • la galette Azur de Pierre Hermé,
  • la galette sarrasin du Prince de Galles.

Chacune d’elles consacre une démarche originale, exécutée avec une grande maîtrise, ce qui se traduit concrètement par un feuilletage plein de caractère et une garniture très typée. Elles sont de ces galettes dont on se souvient longtemps, en tout cas jusqu’à l’année suivante !

3 réflexions sur “Mes galettes en version deux-mille-dix-sept

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