Un Noël en pâtisseries

La période de l’Avent et celle de Noël sont particulièrement propices aux créations pâtissières. Voici un petit récapitulatif des douceurs que j’ai pu découvrir au cours de ce mois de décembre 2016.

Mon calendrier de l’Avent

Ma chère et tendre a eu la gentillesse de m’offrir le calendrier vendu par Le Chocolat Alain Ducasse. Le chocolat était certes très bon, mais la découverte s’est achevée sur une note vraiment très amère puisque la toute dernière case était malencontreusement vide. Cependant, le service commercial m’a fait parvenir par coursier une lettre d’excuses et un paquet de 250 grammes d’orangettes en guise de dédommagement.

42€ le calendrier. 26 rue Saint-Benoît, 75006 Paris.

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Le calendrier encore fermé

Des bûches

Certaines que j’ai croisées…

Je n’ai pas eu l’occasion de goûter beaucoup de bûches ce mois-ci, mais en voici quelques-unes qui ont tout de même attiré mon regard et que je surveillerai attentivement l’an prochain.

Pierre Hermé

Je n’ai pas goûté les bûches de la Maison Hermé cette année, mais elles me faisaient bien envie. Leur esthétique était inspirée des constellations d’étoiles.

72 rue Bonaparte, 75006 Paris.

Thévenin

La pâtisserie Thévenin proposait également une belle sélection de bûches que je n’ai pas eu le temps de goûter mais auxquelles je penserai clairement pour l’année prochaine.

5 rue Notre-Dame-des-Champs, 75006 Paris.

Stef

Lors d’un passage à Nancy, je me suis rendu chez le pâtissier Stef. J’ai pu constater qu’il proposait une belle sélection de bûches « revues et pas corrigées » : fraisier, bourdaloue, mont-blanc, opéra et forêt-noire. À essayer en décembre prochain !

3 rue Monseigneur Trouillet, 54000 Nancy.

…et d’autres que j’ai goûtées

J’ai heureusement pu essayer quelques bûches, et ce dans deux de mes boutiques préférées.

Utopie

La meilleure boulangerie de France proposait cette année trois bûches au design élégant et mettant à l’honneur des associations intrigantes :

  • La bûche au sésame et à la framboise. Elle se base sur une dacquoise noisette sésame, puis présente un croustillant sésame et une compotée framboise, et est finalement recouverte d’une bavaroise sésame. Le goût du sésame est puissant, et s’accommode très bien de la touche de fraîcheur et d’acidité apportée par la framboise, sans que l’un de ces deux composants ne prenne l’ascendant sur l’autre. Les textures sont bien travaillées également puisque la dacquoise et le croustillant apportent leur lot de craquant pour agrémenter le fondant de la bavaroise et de la compotée. Enfin, il n’y a aucun apport inutile en sucre et en gras.
  • La bûche à la noisette, à la tonka et au cumbava. Elle se base sur une dacquoise noisette, puis présente un crémeux tonka cumbava, et est finalement recouverte d’une bavaroise noisette. Le premier contact est très engageant puisqu’elle dégage une bonne odeur de noisette. Le cumbava apporte une subtile et surprenante pointe d’acidité qui ne perturbe pas l’agréable douceur de la tonka et de la noisette. L’ensemble est savoureux et léger, certainement idéal pour finir un repas de fête sur un note de douceur.
  • La bûche au chocolat, au citron vert et au basilic. Elle s’appuie sur un biscuit brownie citron, puis contient un crémeux citron vert basilic, et est finalement recouverte d’une bavaroise chocolat kalapaia. Le chocolat est bien travaillé et assez long en bouche, tandis que le brownie enrichit le jeu de textures. Ce qui séduit le plus dans cette bûche, c’est l’explosion de fraîcheur apportée par le citron vert et le basilic, qui accompagne la puissance du chocolat. Tous les composants sont bien perceptibles, et justement dosés, sans apport inutile de sucre ou de gras.

5,5€ au format individuel. 20 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris.

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Les trois variétés de bûches en format à partager

Des Gâteaux et Du Pain

Ce n’est pas un secret : Claire Damon est une de mes pâtissières préférées. J’ai donc choisi pour les Fêtes deux de ses bûches et son gâteau du Nouvel An :

  • La bûche Initiales CD. Nouvelle création pour ce Noël, cette bûche reprend l’association qui a fait le succès de la tarte homonyme. Elle se base sur un biscuit souple, une crème onctueuse et une mousse aérienne au foin coupé, puis une compotée de myrtilles sauvages d’Auvergne, et un croustillant au mélilot.
  • La bûche glacée Variations Citron. Elle se compose d’une crème glacée douce au citron jaune de Sicile,  d’un confit acidulé au citron, de meringue croustillante et de chantilly citron, et d’écorce de citron confit.
  • Le gâteau Fracas de la Banquise. En surface, c’est l’élégance placide d’une eau noire absolu — résultat du charbon végétal — sur laquelle flottent docilement quelques plaques de chocolat blanc. Mais, dans les abysses, ça bouillonne ! On y plonge la cuillère, on s’y enfonce et on explore les profondeurs : mousse au chocolat traditionnelle puissante et aérienne, crème onctueuse au chocolat, et enfin biscuit souple au cacao. Mais voilà qu’arrivé à ce biscuit, on doit bien vite remonter à la surface pour reprendre sa respiration. On aurait aimé que cette banquise chocolatée nous fracasse les papilles un peu plus longtemps !

40€ la bûche pour quatre personnes. 8,5€ le gâteau individuel. 89 rue du Bac, 75007 Paris.

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Les bûches Initiales CD et Variations Citron, ainsi que la boule au levain et le pain noir, tous de chez Des Gâteaux et Du Pain – avec la Tourte de Noël de la Maison Verot, l’Engelbrot de Mireille Oster et le Berawecka de Christine Ferber

Les boules de la Pâtisserie Plume

La Pâtisserie Plume, tout récemment ouverte près du métro Saint-Placide, n’a pas proposé de bûches mais plutôt des boules de Noël très gourmandes. Ce format présente l’avantage de décorer élégamment les tables de Fêtes tout en permettant des dressages jolis et originaux, notamment à base de mousses légères. J’ai d’emblée été séduit par ce concept et les recettes proposées, et j’ai fini par tout essayer :

  • La boule marron chocolat poire. Elle renferme un moelleux chocolat-marron, des morceaux de poires, des éclats de noisette, et une ganache montée vanille.
  • La boule tout chocolat. Elle contient un crumble sablé au cacao, une mousse au chocolat, et un sablé au chocolat.
  • La boule mont-blanc. Elle est composée de bâtonnets de meringue, d’une feuille de chocolat noir, de marron glacé, d’une mousse aux marrons, de confiture d’églantine et des dés de biscuit au chocolat.
  • La boule Pavlova agrumes. Elle présente des segments de pamplemousse et d’orange, des lamelles de pommes, une ganache montée infusée à la pâte d’amande 70%, un biscuit viennois, et de la meringue française.
  • La boule moelleux aux épices. Elle contient outre le moelleux de la marmelade d’orange, une chantilly légère, des éclats de noisette et des billes de chocolat.

La promesse de la Pâtisserie Plume de proposer des desserts à la fois légers et riches en saveurs est complètement tenue avec ces boules. Un vrai coup de cœur ! La plupart de ces boules sont encore proposées même si les Fêtes sont déjà terminées.

6€ la boule gourmande. 54 rue Saint-Placide, 75006 Paris.

Des douceurs venues d’ailleurs

La période de Noël est aussi l’opportunité de se délecter de spécialités locales que l’on ne trouve pas nécessairement à d’autres moments de l’année à Paris.

Des panettones

On ne présente plus la brioche fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d’agrumes, dont les habitants de la Lombardie, du Milanais et du Piémont font traditionnellement la dégustation à Noël.

Les Frères Bertolini

La transition est toute trouvée avec ce qui précède puisque la Pâtisserie Plume proposait l’excellent panettone vasocotturo (cuit dans son bocal) des frères Bertolini. Son mode de fabrication lui confère un moelleux exceptionnel et le dote d’une longue durée de conservation (plusieurs mois). Il constitue donc un cadeau idéal, pour soi ou pour des proches.

14€ le panettone de 200 grammes environ. 54 rue Saint-Placide, 75006 Paris.

Espressamente Illy

J’ai également eu l’occasion de goûter au panettone proposé pour Noël par Espressamente Illy. Malheureusement plus sec que le précédent, il gagnera à être consommé accompagné par exemple  d’un cappuccino du torréfacteur italien.

13 rue Auber, 75009 Paris.

Pierre Hermé

La Maison Hermé proposait également un panettone pour les Fêtes, avec pour originalité le fait qu’il contienne des marrons. Bien qu’il soit plutôt agréable et gourmand, je n’ai malheureusement pas retrouvé le moelleux exceptionnel du panettone vasocotturo des frères Bertolini. Il constitue cependant un bon choix.

27€ le panetone de 480 grammes environ. 72 rue Bonaparte, 75006 Paris.

Des Christstollens

La transition est une nouvelle fois toute trouvée puisque la Maison Hermé proposait aussi son Stollen — gâteau traditionnel allemand aux fruits secs et confits, farci de pâte d’amande. Je lui ai toutefois préféré ceux de deux célèbres pâtissiers alsaciens.

Thierry Mulhaupt

J’ai choisi pour mon petit-déjeuner du jour de Noël le Stollen du pâtissier star de Strasbourg. La gourmandise à l’état pur : raisins secs, orange confite, amande, citron confit, rhum, kirsch et épices (gingembre, tonka, clou de girofle, cannelle…), le tout dans une mie bien briochée. Très bon et généreux.

14,5€ le demi-stollen de 390 grammes environ. 18 rue du Vieux Marché aux Poissons, 67000 Strasbourg.

Gilg

Je me suis également essayé au Christstollen de Dresde de la pâtisserie Gilg. Bien garni en raisins, zestes d’orange et de citron, et pâte d’amande, c’est un vrai délice !

60 Grand Rue, 68000 Colmar.

Encore d’autres petites douceurs…

La période de l’Avent est enfin idéale pour déguster quelques petites douceurs qui sont un peu moins consommées en d’autres saisons.

Les Bredele et le Berawecka de Christine Ferber

Les Bredele sont des petits fours confectionnés à l’occasion des Fêtes. Ceux de la Maison Ferber sont délicieux, et juste sucrés et beurrés comme il faut. Je les ai adorés. Le Berawecka est également typique des Fêtes. Il s’agit d’un gâteau très dense usuellement constitué de fruits secs (noix, noisettes, poires, abricots, figues, raisins…) et de fruits confits (orange et citron) macérés dans de l’eau-de-vie de quetsche, de mirabelle ou de cerises, le tout étant maintenu par une très fine couche de pâte fortement épicée. Encore une fois, celui de la Maison Ferber est un modèle de qualité.

18 rue des Trois Épis, 68230 Niedermorschwihr.

Les Canneliesels et l’Engelbrot de Mireille Oster

La boutique de pains d’épices de Mireille Oster regorge de merveilles et sa visite me paraît inévitable quand on se rend dans la capitale alsacienne. Je m’y suis procuré cette fois des Canneliesels — délicieux hybrides entre le pain d’épices et le brownie au chocolat, agrémentés de cannelle et de noix de cajou — ainsi qu’un Engelbrot — sorte de pain d’épices garni de multiples fruits, fruits secs et fruits confits (pruneaux, abricots, oranges, citron, raisins, cédrat, figues, cerises, noix, noix de cajou, noisettes, pistaches…), que j’ai choisi pour accompagner un délicieux foie gras, alsacien bien évidemment.

14 rue des Dentelles, 67000 Strasbourg.

Version 2
L’Engelbrot de Mireille Oster et le Berawecka de Christine Ferber

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